Review “Destilleren: de kunst van het ruiken” Fenny van Wees

Jenever heeft een lange en rijke traditie in Nederland. Toch wordt er maar weinig over geschreven, en is het alweer zo’n 200 jaar geleden sinds er een boek, geschreven door een distillateur, over verscheen in Nederland (Den volmaekten brandewijnstooker, uit 1794). En daar komt bij dat de traditie om genever en likeur te bereiden in Amsterdam in 2016 is benoemd tot Nederlands Immaterieel Erfgoed, dan is het duidelijk dat het al lang tijd was voor een gedegen beschrijving van deze traditie, geschiedenis en bijbehorende drank.

Definities

Dit prachtig geïllustreerd en vormgegeven boek leest dan ook niet alleen als overzicht van wat jenever is, maar vormt ook een testament en pamflet: Jenever, als ambachtelijke drank en traditie verdient meer aandacht, zeker in tijden waarin het woord ambachtelijk aan afkalving onderhevig is. Een belangrijk stokpaardje van de auteur is de wetgeving omtrent jenever. Wat gemiddeld gezien verkocht word als oude jenever hoeft slechts te bestaan uit 15% moutwijn naast neutrale alcohol, en de jonge variant mag maximaal 15% moutwijn bevatten (maar 0% mag ook), en is in de praktijk nauwelijks verschillend van wodka. Van Wees maakt een belangrijke slag in het verhelderen van de termen en onduidelijkheden rondom jenever, en de geschiedenis ervan. Een interessante uitstap is die van cognac, in de begintijd nauw verbonden met de geschiedenis van jenever, en de verklaring waarom sommige cognacproducenten Nederlands klinkende namen dragen.

Naast het beschrijven van wat jenever is, en ook wat het niet is, wordt uitgebreid ingegaan op hoe het gemaakt wordt, op het verschil tussen branden, stoken, destilleren en fijndestilleren. Maar het boek gaat ook in op de rol van kruiden en jeneverbessen, en wat bijvoorbeeld nodig is om een likeur te maken, of waarom sommige destillaten van Distilleerderij A. Van Wees genever heten in plaats van jenever. Van Wees beschrijft daarnaast uitgebreid waarom geur zo’n belangrijke rol speelt bij het maken van jenever, volledig onderbouwt met wetenschappelijke bronnen. Dat is niet zomaar een droge opsomming van wetenschappelijke feiten, er is ook ruimte is voor reflectie: “[…]bioloog Midas Dekkers maakte tijdens een bezoek aan onze distilleerderij een opmerking met dezelfde strekking [als Luca Turin]: dat we geen enkel zintuig bewust hanteren. Beide heren hebben volgens mij gelijk, maar ik vind het een gemiste kans om het daar dan maar bij te laten. P.162”

Terug naar de oorsprong

Het boek is maakt hier en daar een behoorlijk technische uitstap, terwijl soms de achtergrond van die technische termen wat summier besproken wordt en waarbij eenduidige definities ontbreken. Dit roept soms vragen op (wat is bijvoorbeeld de origine van de termen ruwnat, enkelnat en bestnat? En waarom bestaan de verschillen in de vormen van de destillatiekolommen?). Een ambacht dat decennia neemt om te leren laat slecht vatten in een enkel boek, maar een begrippenlijst of kader was hiervoor mogelijk een uitkomst geweest. Toch leest het boek makkelijk weg, terwijl het doorspekt is met feiten en wetenswaardigheden (“. Daarnaast is het fantastisch opgemaakt en rijk geïllustreerde met diagrammen en foto’s, van rode bananen, van oude kruiken, kruiden en ketels, en van de Jordaan toen en nu, en bevat vele prachtige details, met als hoogtepunt de paginawijzer die gemaakt is van het lint dat ook gebruikt wordt voor de Van Wees’ Jordaanse Hemel op Aarde likeur.

Behalve een uitstekende en terdege beschrijving van de drank en het proces, biedt Destilleren: de kunst van het ruiken nog veel meer. Het boek geeft een uitgebreide familiegeschiedenis van Van Wees, hoe het vroegere melkbedrijf en later limonadebedrijf zich specialiseerde tot fijndistilleerderij en hoe dit traditionele Amsterdamse bedrijf zich in de Jordaan tegen de bezetter verzette tijdens de tweede wereldoorlog. De familiegeschiedenis is telkens geïllustreerd met persoonlijke anekdotes van Fenny en Cees van Wees en de oudere werknemers van het bedrijf, zoals de herinnering van Frans Regtuit (1946): “we werken hier nog met ouderwetse zakkenfilters om de pectine uit allerlei vruchten te krijgen voor ze door de machinale filter gaan. Gewoon kippengaas met papierpulp in een korf! P.45”.

Een persoonlijk hoogtepunt van het boek is Hoofdstuk 12, waarin aan de hand van interviews met een scala aan reuk en smaakexperts een oproep gedaan wordt om bewuster te ruiken, omdat dit een prachtige wereld opent, en je mogelijk een beter mens maakt: “Ik denk dat je de ziel en zaligheid die de kok erin gelegd heeft alleen kunt waarnemen door je bewust op de geur te richten” p.221.

Conclusie

Destilleren: De kunst van het ruiken is misschien wel het belangrijkste boek wat in 200 jaar is geschreven over fijndestillatie in Nederland, maar het staat vast dat het nu al een interessant en smakelijk overzicht biedt van deze Nederlandse traditie. Net als de meeste producten van A. Van Wees stelt ook dit boek niet teleur.

Bestel Destilleren, de kunst van het ruiken via de website van de uitgeverij: www.nozelheden.nl

Ilja Croijmans  is 8 februari 2018 gepromoveerd op zijn proefschrift “Wine expertise shapes olfactory language and cognition” aan de Radboud Universiteit in Nijmegen. Voor zijn promotieonderzoek deed hij onderzoek met koffie- en wijnexperts en onderhoud hij nauw contact met andere geurexperts en onderzoekers.